《辣椒外传》欧洲辣椒风云 - 知乎

　　15世纪，哥伦布发现了新大陆，在印第安人那里才第一次见到辣椒，并带回西班牙。为了让它卖上更好的价钱，哥伦布宣称辣椒属于香料的一种，跟黑胡椒，当时欧洲的黑黄金类似。这个错误的举措，导致时隔几百年，英文PEPPER胡椒，也有辣椒的意思。

　　奇怪的是，辣椒在欧洲登陆后，欧洲本地群众似乎不太感冒。虽然胡椒在当年那么的昂贵（一斤胡椒可以换一头猪），辣椒始终没有代替它在人们心中的地位。直至今日，在欧洲大部分土地，辣椒一直也不是主流食材。

　　下面两张图片是2014年欧洲辣椒在全世界种植辣椒的比例，和世界辣椒产量排名。

　　我们能清晰的看到，欧洲的辣椒种植量只占世界的11%。只有最早发现辣椒的西班牙，位列世界第六的生产量。感到欣慰的是，中国独领风骚，产量接近世界50%。西班牙110万吨的年产量，还不如中国贵州遵义一个市。

　　西班牙的辣椒产量，欧洲第一。但西班牙人是不喜欢吃辣椒的。辣椒传入西班牙初期，也只在基督教堂的小院里被修女们种植，它的用处更多是用来制作止痛的膏药，而不是食材（欧洲中世纪，修道院肩负信仰和医院两个功能）。即使现在他们的美食菜单里，也许只有烹饪海鲜料理时，才零星地出现辣椒的影子。

　　现今的欧洲辣椒美食界，经过几百年的进化，出现了两国鼎立的局面。一边是西欧，欧洲美食鼻祖为代表的，意大利。另一边是，是以东欧为代表的，突厥后裔，匈牙利。

　　没有番茄的餐桌上，怎么能称得上意大利餐？意大利人对番茄的热爱和忠诚，超出了世界其他美食国度。在辣椒的运用上，意大利人也离不开番茄。

　　ARRABBIATA，是一款意大利家喻户晓的简单料理。它在意大利语是“愤怒”的意思，最早起源罗马附近的拉齐奥。热锅，倒上橄榄油，放入蒜和干辣椒面，等待香味的散发，再把准备好的新鲜番茄酱混入炖煮。根据个人喜好，您可以选择通心粉或者意大利面，放点香菜和煮好的酱快速翻炒。起锅入盘后，再撒一点芝士，一份怀着意大利情怀的料理就做好了。

　　另外一种简单粗暴的方法，辣椒比萨。比萨原自意大利那不勒斯，从第一家比萨餐馆算起，已经有188年的历史了。

　　意大利用辣椒做比萨可谓五花八门，有用我们刚才讲的ARRABIATA酱炖煮的肉沫，还有接下来要讲的NDUJA 香肠 等，当然还有直接放辣椒的了，如 下图 是不是很红很暴力！

　　现在我们在来了解一下意大利香肠对辣椒的运用，有一个统一的名字叫作NDUJA。

　　NDUJA， 传统做法是用猪油，培根，瘦猪肉，盐和辣椒在太阳底下晒干成腌肉，制成后非常的糯，有点像牛油状。主要产地是在意大利的卡拉布里亚，大部分是作坊，很讲究猪肉的质量和工艺。做好的腌肉灌肠，用橡树，橄榄，阿拉伯木加以熏制，就是意大利辣香肠了。

　　意大利人对NDUJA的使用，不局限于香肠和比萨。它可以制作三明治，或者搭配吐司。还有一种很奇特的用法，就是腌肉裹培根。

　　NDUJA在卡拉布里亚的历史非常悠久。有一家叫，NDUJA ARTISANS SALUMERIA的作坊，传承至今，已经是第5代人。能几代人都一直坚持做好一件事情，可见匠心。

　　匈牙利在地理位置上离意大利很近，但是最初的辣椒不是从西欧传过来的。1526年，哥伦布第四次航海结束不到30年，匈牙利就被土耳其占领，辣椒也从土耳其传入了匈牙利。关于土耳其的辣椒传奇，这里不再延伸，将来会单独开篇细讲。匈牙利对辣椒接受的概念有点像中国人对火锅。火锅并不是中原地区发明的，而是由游牧民族入侵中原后带进来的，但这种饮食方式被保留而且发扬光大并超越。匈牙利人对辣椒同样如此。

　　匈牙利人对辣椒的热爱不亚于云贵川，只要有人的地方就有专业卖辣椒的门店。话说，贵州人拿辣椒沫冰淇淋吃，墨西哥人拿巧克力沾辣椒吃，匈牙利人在服装市场卖辣椒给人吃。匈牙利卖辣椒的门店特别有文艺范，看着就想买，不像中国，卖辣椒的跟其他卖干货的差不多。

　　东西欧的文化差距，可以用中国南北文化的方式去理解。西欧像南方，生活相对比较细腻，而东欧像北方，讲究大口喝酒，大口吃肉。这种文化的不同，也融入了对辣椒烹饪的理解上。

　　PAPRIKA CHICKEN，俗称辣酱鸡，算是匈牙利的国菜了。用牛油，洋葱，蒜，甜椒，辣椒，番茄，酸奶油熬制的PARRIKA酱，淋在鸡肉上，配合上小疙瘩面，就是一地道的匈牙利本地料理。

　　类似这种用辣椒烹饪的肉菜，匈牙利特别多，像辣椒汤炖肉，面饼卷辣肉等，在欧洲很有特色，但中国也有类似做法，这里就不过度深入介绍了。

　　用宝贵的时间欣赏匈牙利另一道巅峰料理，FISHERMAN’S SOUP，俗称渔夫汤。被欧洲人誉为是欧洲最辣的料理。用鲈鱼，鲤鱼，鲶鱼等不同种类的淡水鱼，加上洋葱，辣椒，番茄，红酒熬制。可谓浓郁鲜香，辣味十足。传统吃法是搭配白面包，或者酸奶油通心粉。

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